Hai già il quadro di riferimento, le classificazioni, i vitigni, la geografia. Ora viene la parte più importante quando hai il bicchiere in mano: cosa rende un Cava teso e verticale mentre un altro si percepisce ampio e generoso? Al di là dei requisiti di affinamento e delle normative tecniche, lo stile di un Cava è profondamente influenzato da dove crescono le uve e dalle scelte fatte in cantina.
Altitudine, suoli e decisioni di assemblaggio possono influenzare in modo determinante il risultato finale, trasformando lo stesso Metodo Classico in vini di carattere assolutamente diverso.
Se il primo capitolo ha introdotto la struttura del Cava, questo secondo ne esplora i dettagli che gli conferiscono unicità.
Perché l’altitudine conta nel Cava
L’altitudine è una delle variabili più importanti nella produzione di vino spumante. I vigneti più elevati registrano generalmente temperature più fresche e una maggiore escursione termica, rallentando la maturazione delle uve.
In pratica, questo si traduce in: acidità più elevata, aromi più sottili e una stagione di maturazione più lunga che consente alla complessità aromatica di svilupparsi senza che l’uva perda la sua tensione.
Per il Cava questo equilibrio è particolarmente importante. I vini spumanti si basano su freschezza e aromi delicati, e le uve vendemmiate troppo mature possono perdere la tensione necessaria per stili eleganti e longevi.
Il vitigno Parellada forse dimostra questo rapporto più chiaramente di qualsiasi altro vitigno tradizionale del Cava.
Spesso piantato ad altitudini più elevate nella zona del Penedès, si esprime attraverso fini aromi floreali, note agrumate e un profilo naturalmente fresco che contribuisce raffinatezza e leggerezza all’assemblaggio.
Mascaró: quando il Parellada diventa protagonista
Nella produzione contemporanea di Cava, lo Xarel·lo riceve spesso grande attenzione grazie alla sua struttura e al suo potenziale di invecchiamento. Eppure, Mascaró offre una prospettiva alternativa, ponendo il Parellada al centro della sua filosofia. La famiglia ha anche scoperto che il loro Grenache di tenuta ha caratteristiche distintive e uniche, utilizzandolo sia per Cava rosati che bianchi.
La tenuta di famiglia “Mas Miquel” si trova ad alta quota, circa 450 metri sul livello del mare, ad Aiguamúrcia, nella zona dell’Alt Camp di Tarragona. Dei 170 ettari, solo 35 ettari vitati. Il resto è foresta mediterranea, dove si trovano anche 30 arnie gestite dalla famiglia per sostenere la biodiversità locale. Prima che la famiglia Mascaró rilevasse la proprietà, i vigneti di Mas Miquel facevano parte del monastero cistercense di Santes Creus, risalente al XII secolo.
I vigneti sono gestiti in regime biodinamico e vendemmiati interamente a mano, con le uve trasportate in piccole cassette per preservare l’integrità del frutto. I grappoli interi vanno direttamente in pressa, si conserva solo il mosto fiore, e le temperature di fermentazione vengono mantenute basse per preservare gli aromi delicati prima che possano disperdersi.
La seconda fermentazione e il prolungato affinamento sui lieviti aggiungono struttura; quanto basta per dare al vino carattere, non abbastanza da nascondere la naturale delicatezza del Parellada. I loro Cava affinano per un minimo di due anni.
Pure – Cava de Guarda Superior Reserva – Brut Nature – Mascaró
90% Parellada, 10% Xarel·lo
Giallo paglierino con riflessi verdolini e un perlage fine e persistente. Il naso è immediatamente coinvolgente: fiori bianchi e un accenno di lievito fresco lasciano il posto a una delicata nota burrosa e a uno sbuffo di agrumi. È contenuto senza essere austero. Al palato, il dosaggio Brut Nature (zero zuccheri aggiunti) mantiene tutto autentico, con un’acidità brillante che porta il vino fino a un finale pulito e salino.
La sua versatilità a tavola lo rende particolarmente adatto ad acciughe, jamón ibérico o antipasti a base di frutti di mare.
L’arte dell’assemblaggio: sapere di cosa ha bisogno il vino
Nel vino spumante, l’assemblaggio non è un compromesso; è il il campo su cui si gioca l’intera partita. Nessun vitigno fa tutto da solo: il Macabeo porta eleganza floreale, lo Xarel·lo contribuisce texture e struttura, il Parellada aggiunge slancio aromatico e freschezza. La bravura sta nel sapere di cosa ha bisogno il vino, e in quale proporzione, per lo stile che il produttore vuole ottenere.
Sempre più spesso, tuttavia, i produttori di Cava introducono anche vitigni internazionali come Chardonnay e Pinot Noir per creare diverse interpretazioni stilistiche. Il risultato è una categoria più ampia; una in cui un Parellada da singola vingna Brut Nature e una cuvée a base Chardonnay possono coesistere e legittimamente mostrare la stessa DO in etichetta.
Elyssia – Cava Gran Cuvée Brut – Freixenet
40% Chardonnay, 30% Macabeo, 20% Parellada, 10% Pinot Noir
Guardando le proporzioni di vitigni utilizzati, l’intenzione di Freixenet è cristallina: dominato dallo Chardonnay, con il Pinot Noir per dare struttura, questo è un Cava che parla una lingua decisamente internazionale. Lo Chardonnay proviene dalla tenuta di famiglia La Freixeneda di Freixenet, e il Pinot Noir è coltivato dai vigneti di Mas Bernich a Masquefa nell’Alt Penedès.
Il vino affina sui lieviti per un minimo di 18 mesi e al naso mostra fiori d’acacia e miele, con ananas maturo e pesca bianca. Il palato è più rotondo e generoso rispetto a un assemblaggio tradizionale a base Macabeo, con una texture cremosa e un finale dal tono mielato. Il Pinot Noir contribuisce al corpo, conferendo una morbida profondità strutturale che prolunga il finale con eleganza.
Un partner gastronomico versatile, si abbina particolarmente bene con crostacei, risotti delicati e piatti di pesce dai sapori leggeri.
La tradizione in movimento
Ciò che colpisce del Cava, in questo momento, è che il cambiamento non viene da una rottura con la tradizione, ma ne è un’evoluzione.
I produttori stanno riscoprendo i vitigni autoctoni, valorizzando siti specifici e abbracciando la viticoltura biologica, applicando al contempo tecniche di vinificazione sempre più precise e moderne.
Quello che sta emergendo è una categoria con una gamma originale: dai Cava da singolo vigneto a base Parellada che potrebbero reggere il confronto in qualsiasi degustazione di spumanti, agli assemblaggi in stile internazionale dall’appeal più ampio. Nessuno dei due approcci è sbagliato. Stanno semplicemente parlando lingue diverse per rivolgersi a pubblici diversi.
Produttori citati in questo articolo:
Se ti è piaciuto questo articolo, potrebbe interessarti anche:
- Cava: una guida al Metodo Classico spagnolo, le nuove zone e le note di degustazione – le caratteristiche della categoria, dai vitigni al nuovo sistema di classificazione.
- Quando il Cava non è più Cava: Corpinnat e i produttori che ridefiniscono lo spumante del Penedès – come si presenta il vino spumante di questo angolo della Catalogna.
Tutti gli articoli sugli dedicati alle bollicine sono nella sezione Vino Spumante.