Nel linguaggio del vino, il termine terroir è spesso utilizzato come un quadro omnicomprensivo, riferendosi a geologia, gestione del vigneto, clima, varietà di uva, pratiche viticole e tecniche di vinificazione. È un concetto ampio e complesso, ma essenziale per chiunque cerchi di comprendere cosa rende un vino veramente caratteristico.
Questo articolo segna l’inizio di una serie focalizzata su un argomento tanto affascinante quanto dibattuto, concentrato su una delle caratteristiche del terroir: esiste una correlazione diretta tra la composizione del suolo e le caratteristiche sensoriali del vino?
Un’utile premessa
Questi contributi non intendono essere accademici, né mirano a essere esaustivi nell’esaminare la relazione complessa e, per certi aspetti, ancora poco chiara tra il tipo di suolo e il vino.
Il mio obiettivo è più pragmatico: determinare se, quando il tipo di suolo è costante, esistano tratti ricorrenti nel vino, come aromi, sapori ed elementi strutturali, che riflettano l’origine geologica del vigneto.
Come la letteratura scientifica ha ormai ampiamente dimostrato, non esiste un legame diretto tra tipo di suolo e specifici aromi o sapori. Tuttavia, il suolo influenza caratteristiche strutturali critiche delle uve, come acidità, tannino e maturazione fenolica, che a loro volta modellano il vino.
Va inoltre sottolineato che clima, gestione del vigneto e tecniche di vinificazione giocano tutti ruoli altrettanto decisivi in questa equazione.
Carattere minerale: un concetto da chiarire
Negli ultimi decenni, il termine mineralità è stato ampiamente utilizzato, e probabilmente abusato, per la descrizione di alcuni vini. Vale la pena tentare di chiarire cosa significhi realmente questo descrittore nel contesto della degustazione.
Innanzitutto, il cosiddetto carattere minerale percepito nel vino non è direttamente collegato alla presenza di minerali nel suolo. Detto questo, esploriamo cosa potrebbe causare quelle sensazioni gustative e olfattive spesso associate all’idea di mineralità (pietra focaia, gesso, grafite, polvere da sparo o la sensazione di pietra bagnata).
Elementi che contribuiscono al carattere minerale
Un fattore chiave è l’acidità. Molti vini descritti come “minerali” provengono da climi più freschi, dove l’acidità naturale nelle uve è più elevata. Inoltre, durante la fermentazione alcolica, si forma l’acido succinico, un acido non volatile. Questo composto può aumentare l’acidità totale del vino e contribuire a sensazioni saline, sapide e talvolta leggermente amarognole.
Un altro elemento da considerare è la presenza di ioni derivati dal suolo (sodio, potassio, calcio, ammonio, solfato, carbonato, ecc.), che si trovano nel succo d’uva e, in definitiva, nel vino. Questi ioni, presenti nelle uve, sono molecole capaci di attraversare le membrane cellulari della pianta e possono contribuire, in combinazione con altri composti, a sensazioni di sapore che i degustatori spesso descrivono come minerali.
Ioni: atomo o gruppo atomico dotato di carica elettrica, positiva o negativa a seconda che abbia perduto o acquistato uno o più elettroni rispetto alla configurazione di sistema elettricamente neutro. (Cit. Enciclopedia Treccani)
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Suolo e sottosuolo: una distinzione necessaria
Per comprendere meglio come il suolo influenzi la vite, è utile distinguere due concetti che vengono spesso confusi:
- Suolo: lo strato più superficiale della terra, composto da sedimenti (sabbia, limo, ghiaia), materia organica, aria e acqua. Spesso include più strati, ognuno con la propria tessitura e struttura.
- Sottosuolo: il letto roccioso compatto o il materiale su cui poggia il suolo.
Caratteristiche Chiave del Suolo
Tessitura: determinata dalla proporzione di argilla, sabbia e limo.
- Argilla: particelle fini, eccellenti nel trattenere acqua e nutrienti.
- Sabbia: grossolana, offre un buon drenaggio ma scarsa ritenzione di umidità e nutrienti.
- Terriccio: tessitura intermedia che spesso fornisce condizioni di crescita equilibrate.
Struttura: si riferisce a come le particelle di suolo si aggregano. Influisce sul drenaggio dell’acqua, sullo sviluppo delle radici e sulla lavorabilità del suolo. I suoli argillosi possono diventare compatti e impenetrabili per le radici, mentre i suoli sabbiosi sono sciolti e instabili, spesso richiedendo argilla per acquisire compattezza.
La capacità del suolo di drenare o trattenere l’acqua è la caratteristica principale che influenza la crescita delle viti e l’ottenimento di un raccolto di qualità; e questo ci porta al concetto di stress idrico. Un lieve stress idrico può portare la vite a produrre acini più piccoli e concentrati, con un maggiore rapporto buccia-polpa, il che nei vini rossi può essere associato a una migliore qualità (livelli più elevati di colore, tannini e composti aromatici). Alternativamente, se lo stress idrico non è indotto le viti tenderanno a produrre acini grandi ideali per produzioni con rese più elevate.
Come la vite assorbe i nutrienti
Le viti assorbono acqua e nutrienti minerali essenziali (come azoto, potassio, magnesio, calcio, ecc.) attraverso le loro radici. Tuttavia, i nutrienti organici non sono direttamente disponibili per la pianta. Devono essere convertiti in forme inorganiche e assimilabili da microrganismi e funghi che vivono nel suolo.
Humus, il componente organico chiave del suolo, funge da riserva di nutrienti, ma la sua efficacia dipende dalla vitalità microbiologica del suolo. Le pratiche agricole invasive, come l’uso eccessivo di erbicidi o pesticidi, possono alterare questo equilibrio, distruggendo la microflora e riducendo la disponibilità di nutrienti per la vite.
Nutrienti Essenziali
- Azoto (N): promuove la crescita vegetativa, la formazione di proteine e clorofilla.
- Fosforo (P): vitale per la fotosintesi e lo sviluppo delle radici.
- Potassio (K): regola la funzione stomatica e la maturazione delle uve; influenza il pH nel mosto.
- Magnesio (Mg): componente fondamentale della clorofilla; aiuta nella fotosintesi.
- Calcio (Ca): rafforza le cellule della pianta; supporta la struttura complessiva della pianta.
- Ferro, Zolfo, Zinco, Rame, Boro, Manganese: micronutrienti essenziali richiesti in piccole quantità. Gli squilibri possono influenzare significativamente la qualità del frutto.
Il pH del suolo (una misura della sua acidità o alcalinità) determina la disponibilità di questi nutrienti; poiché diversi elementi diventano più o meno accessibili a specifici livelli di pH, questo influenza indirettamente il vigore della vite e la maturazione delle uve.
Prospettive future
Nei prossimi articoli di questa serie, esplorerò diversi tipi di suolo e come questi possano influenzare il profilo sensoriale dei vini.
Utilizzando un approccio comparativo, degusterò e analizzerò vini provenienti da distinte regioni geografiche, ottenuti da diverse varietà di uva, ma tutti coltivati su tipologie di suolo simili.
Il focus sarà su acidità, tannini, aromi, sapore e struttura, con l’obiettivo di identificare se emergano tratti coerenti che possano essere collegati alla composizione del suolo, indipendentemente dalla varietà di uva o dalle specifiche tecniche di vinificazione impiegate da ciascun produttore.
Continua a seguirmi: il viaggio nel cuore del terroir è appena iniziato
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